记者冯汉斌 通讯员邓宏颖 文/图

腊肉，是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤的过程所成的加工品。以前的老百姓因为不能随时买肉吃，一般都是头年腊月买一头猪仔，到第二年农历十二月中下旬杀掉。那时因为没有电冰箱之类的，所以不能长时间保存。但是，如果先用食盐腌制，然后烟熏的话，就可以保留到来年一整年。又因为都是在农历腊月腌制，所以称为腊肉。

腊肉在全国南北都有，但宜昌黄氏腊肉独具特色。黄氏腊肉的发源地宜昌长江边三游洞对岸的牛扎坪村，地处西陵峡口，村民们靠山吃山，靠水吃水，夏天下河打鱼摸虾，冬天捕捞野味，杀猪宰羊制作熏肉。世代重复着这样的生活方式，总结出一手熏制腊肉的独特技艺，流传至今，已有五代人的历史了。黄氏家族生活在宜昌区域的第三代到第五代都积极参与到了腊肉制作技艺的传承中来，黄大凤办起的现代腊味熏制厂，黄大菊创办的“巴楚美食研究院”和“聚翁餐饮管理有限公司”都以传承腊肉制作技艺为己任。

今年37岁的张江涛是黄氏腊肉制作技艺的第五代传人，他透露，黄氏腊肉的制作流程较为复杂，技艺要求十分严苛。在备料上，一般用头年冬腊月捉的小猪养到第二年冬腊月的整头年猪宰杀，腌制用的是瓦缸，熏制用的是松枝、柏枝和柚枝等独特木柴。在腌制上，不能缺头缺尾，内脏抹盐后直接晾熏。首先，将排骨、猪蹄、猪头划开口子依次撒上适量盐巴抹匀放入缸底；然后将砍好的整块猪肉均匀抹上盐巴揉搓至表面渗出液体，放进瓦缸按层平铺展开放入头蹄之上，直至所有猪肉都被压紧，盖好缸盖以隔绝空气。半月之后选择晴朗天气取出所有猪肉晾干水气准备烟熏。在烟熏上，一定要注意防火、防盗、防鼠。将所有肉挂进火垄屋里进行烟熏，挂好肉后，周围挂上老鼠刺防老鼠。熏制期间不能断柴，温度保持恒定。最后在储存时，高山地区可终年不断火，随吃随取；山腰山底地区则放在麦壳或谷壳中储存。

“熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、祛寒、消食等功能。宜昌黄氏腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，有‘一家煮肉百家香’的赞语。”张江涛介绍说，黄氏腊肉熏制好后长期保持着“干、爽、香”的特点，体现在从鲜肉加工、制作到存放，长期保持香味，还有久放不坏的特点。因系柏枝、柑柚枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

宜昌黄氏腊肉是黄氏族人们在漫长的日常生活中创造出来的一种民间美食，其制作技艺今年已入选宜昌市非物质文化遗产名录。现如今，在牛扎坪的山顶、山腰、山底家家户户都会熏制传统腊肉，会制作传统腊肉的美食。第五代传承人黄超、张江涛等充分发挥黄氏腊肉品牌效应，制作出黄氏腊肉的招牌菜肴“腊肉宴”，深受食客青睐。

“黄氏腊肉传承的是祖先的智慧，家族的秘密，它不仅是一种食物，更是被保存在岁月之中的对家乡的依恋和记忆。”张江涛说。