记者冯汉斌 通讯员邓宏颖

提起覃立新，读者还略感陌生；说起覃姐，却是家喻户晓，因为声名远播的覃姐鱼糕。她也正是作为市级非遗项目覃姐鱼糕的第三代传承人。

鱼糕民间又称“肉糕”，是宜昌招待贵客和节庆、婚礼寿诞宴席的头子菜。枝江覃姐鱼糕禀承着祖辈们打鱼糕的传统技艺，传承至今。覃姐鱼糕制作工艺传统、精湛，食材选用当地生态养殖的新鲜鲩鱼、青鱼、鲶鱼等，主配上乘猪肉肥膘制作。其气味醇香扑鼻、口感爽滑鲜嫩，肥而不腻，鱼含肉味，肉有鱼香；食鱼肉而不见其刺，有鱼味而不见其形，由于其独特的配方和加工工艺，已成为独具特色的荆楚风味食品。目前，覃姐鱼糕已开发了100多种产品，行销大半个中国。

作为这一非遗项目的传人，覃姐透露出了覃姐鱼糕的制作秘笈，处处体现的是“工匠精神”：一是精选食材，一般选三峡及荆江一带的鱼，特别是枝江的鱼，纤维长，鱼味鲜。二是对每一条鱼都采用人工宰杀和清洗，因为机器无法正确识别每一个鱼苦胆的具体位置，若在操作过程中有一个苦胆破裂，就会影响整个批次的口感。宁可花费大量的人工成本，也要确保在宰杀和清洗过程中的质量。三是对清洗干净的鲜鱼，在摄氏10度以下的环境里加工成鱼糜。鱼糜成型后放入零下28度进行速冻，再入零下18度的库房待用。四是在库房领取鱼糜之后，在摄氏10度的环境下进行深加工。展拌、打浆、成型之后进行蒸煮。近年来，覃姐鱼糕针对不同人群的需要，开发了系列产品。以鱼糕为主，分别开发了葫萝卜风味鱼糕、橄榄油风味鱼糕、菠菜风味鱼糕等多款产品。“加葫萝卜是为了给老人和小孩补充葫萝卜素，加橄榄油是为了降低食客的‘三高’，加菠菜是为了补充人体需要的铁和维生素等。”覃姐表示。

覃姐鱼糕有比较完整的传承谱系。覃姐的爷爷覃在生是百里洲人，早年学习祖辈打鱼糕传统技艺。父亲覃明礼年幼时就跟随覃在生打鱼糕，技艺地道、享誉乡邻。而覃姐自幼就喜欢跟随爷爷学做鱼糕，后来拜闫家翠为师，并继承家族祖业打鱼糕，秉承传统技艺，沿袭传统配方，技艺精湛、所打鱼糕，味道鲜美、爽嫩滑口、深受十里八乡的民众喜爱。上世纪90年代初，她成立湖北覃姐食品有限公司，创立覃姐鱼糕品牌，将这一非遗品牌越做越大，现在，她的女儿、第四代传承人杨进俊，也已就职，从事覃姐鱼糕传承工作。“为了守住这种传统技艺，我曾亲自接待了乌克兰祖孙三人到公司参观，还让乌克兰小朋友亲自体验了从钓鱼、剔鱼肉、配料、搅拌到亲自做鱼糕、鱼丸的整个手工制作工艺的流程。”覃姐告诉记者。她不仅想让这种传统工艺在中国传承下去，也想让这种非物质文化技艺流传到国外，这些年，先后有美国博士、以色列食品专家等来访，诚邀覃立新到国外去发展，把传统的中国美食带给更多的人。武汉理工大学留学生对覃姐食品也特别关注，把覃姐食品作为饮食文化研究对象，常年保持联系，进行调研和推介。

逢年过节，覃立新都不忘去看望师傅闫家翠。“有一次，她提前听说我要去看她，把参加别人婚礼得到的喜糖都给我留着，非要让我拿回家。”说起师傅闫家翠，覃立新始终满怀感激。她虽然没有像师傅那样一个个带徒弟，但她的员工培训一直没有间断，她希望覃姐鱼糕的制作技艺一直能传承下去。

五问“手艺人”

记者：你的座右铭是什么?

覃姐：天道酬勤。

记者：你从事这项手艺有多长时间了?

覃姐：已有40年了，从小就跟着爷爷学做鱼糕。

记者：请讲讲守艺史上亲身经历的小故事。

覃姐：35年前，在物质不丰富的时候，市面上没有鱼糕商品化，我为了引起人们的注意，用一根木棒撬起一块木板，上面用黑色木炭写着“覃姐鱼糕”四个大字，受到嘲讽，因为在那个年代是没有人这样大张旗鼓地挂招牌在外面的，我逆风而行，生意反而越来越好。

记者：作为传承人，你做了哪些工作?

覃姐：对在校学生宣讲鱼糕传统制作工艺，在各个展销场合展示我们的非遗产品等等。

记者：这门技艺的未来在哪里?

覃姐：让更多的年轻人喜欢，并能动手打鱼糕。把这种传统技艺与传统文化结合起来，传承下去。